Quanto si può frollare la carne?
In teoria tutta la carne dopo la macellazione dovrebbe essere sottoposta a frollatura in cella frigorifera, con tempistiche diverse (da 10 a 30 giorni, o anche molto di più) in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre e all’età dell’animale.
Come si fa a frollare la carne?
Sono due le modalità per frollare la carne: il dry-aging, frollatura a secco, e il wet aging, quella a umido. Entrambe avvengono in speciali celle frigorifere. Nel primo caso la maturazione della carne avviene a temperatura controllata utilizzando lampade UV a ventilazione forzata e controllata.
Cosa vuol dire frollatura?
La frollatura della carne è un procedimento tecnico con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, PH, umidità strettamente controllati per ammorbidire le fibre e renderle quindi più tenere.
La frollatura della carne bovina ha una durata variabile in base a:
- la razza dell’animale
- la grandezza dell’animale
- il taglio di carne
- la quantità di grasso